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    平湖市鐘良配餐有限公司
    平湖市鐘良凈菜配送有限公司

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    食品安全--食堂運作


    ◆ 開餐計劃:

    所有食堂的開餐計劃,由食堂主管根據同客戶方的約定而擬定,并于開餐的前一天上報給配餐部,配餐部則根據當前的市場狀態予以審核,確保所配食物的搭配科學合理、營養均衡,使得客戶方員工食有所得。

    ◆ 下單:

    各食堂的菜譜、采購份量經過配餐部審核后,交由公司的配送部實施配送。配送部將各食堂的采購份量分類匯總,分別向經過公司審核的相關供應商訂貨或采購,下單時同時向供應商講明貨物的品質要求或標準。

    ◆ 采購:

    在開餐的當天凌晨,配送部則對食堂所需的原材料進行準備,分區域地于7:30分前完成各食堂的原材料配送。采購時絕對禁止采購腐爛變質、有毒有害、不符合衛生要求及客戶方明令禁止采購的原材料。

    ◆ 物資驗收:

    對于公司配送部所送到的所有貨物,由食堂倉管配合主管,予以驗收、過磅、入庫或直撥。驗收時對于不符合衛生要求、有毒有害、腐爛變質及客戶方明令禁止采購的原材料堅決予以退貨,并立即上報給配餐部。配餐部向總經理匯報,由總經理對當事人予以處罰。

    ◆ 倉庫管理:

    對于非直撥類的原材料,須及時入庫,倉管須做好入庫記錄,注明采購的時間、數量、保質期等信息,按照先進先出的原則出庫。倉庫的管理按照7S的管理實施,確保分類清楚、標識明顯、干凈整齊、有條不紊;能上架的食品上架、不能上架的整齊地擺放在卡板上,均離墻離地10CM。

    ◆ 出品的制作及監管:

    食堂的出品,根據主管擬定并經配餐部審核過的開餐計劃(食譜),由廚師制作,并對出品的安全、衛生、質量方面負主要責任,食堂主管負領導或監管責任。配餐部逐個食堂巡查督導,確保出品的安全、衛生和質量。

    ◆ 售餐服務:

    售餐服務是食堂工作中的重要環節,服務質量的好壞將影響到就餐人員的情緒,嚴重的將影響到客戶方的生產,為此,我公司要求所有的售餐人員在售餐中的服務要做到:
    1. 分餐時一視同仁,份量大小一致、均勻;
    2. 盡量滿足就餐人員的要求,無論要求多么苛刻或難以接受,都必須做到態度和藹、友善,
    3. 無任何借口,不與就餐人員發生爭執;
    4. 對就餐人員提出的意見虛心接受,并回復“立即改正、謝謝”等;
    5. 對就餐人員的投訴認真聆聽并酌情處理,自己不能處理時及時上報主管,不可辯駁或可視而不見;
    6. 對己方有錯時的須及時且主動認錯,并請求原諒;

    ◆ 餐后衛生

    餐后的衛生是開餐的最后一個部分。各功能間、設備設施、餐具的清洗消毒等工作,都是餐后完成的部分。為切實做到責任到人,各項衛生工作均由具體人員負責,由主管監督執行。

    ◆ 5S在食堂管理中的應用:

    為使得食堂的管理更規范,我公司引用7S管理標準應用于食堂的實際管理工作中,對于7S的具體應用主要體現在以下方面:
    1. 固定物件的擺放以節約空間為原則;小件工(用)具有指定的擺放位置;
    2. 區域(或功能間)標識明顯;物品擺放分類清楚、界線分明,標識明顯;
    3. 各項規章制度上墻、安全操作規范或要求張貼到各相關的區域或設備;
    4. 辦公室、冰箱、倉庫有專人負責,按照衛生管理要求每日清潔、整理; 食堂內的設備設施每日一潔,食堂場地或空間衛生每周一次全面清潔;
    5. 記錄衛生、安全等工作軌跡的表單懸掛到相關的位置;
    6. 食堂主管或監察人員對員工的在工作中表現出的不良習慣予以糾正,以促成習慣的養成。

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